高温高湿条件下纳米包装材料对大米酶活性及成分的影响

编号：CPJS04649

篇名：高温高湿条件下纳米包装材料对大米酶活性及成分的影响

作者：李莉 ;谢骏琦 ;时优 ;杨文建 ;裴斐 ;曹崇江

关键词：大米 纳米包装 陈化 酶活性

机构： 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京210003

摘要： 为解决大米在梅雨季节陈化加速的问题,以普通包装为对照,制备的纳米抗菌包装与普通包装对南粳9108优质大米包装后,进行人工模拟梅雨季节高温高湿的储藏实验（38℃、相对湿度92%）,每7 d取一次样,测定大米的α、β-淀粉酶活性、过氧化氢酶活性、脂肪酶活性、脂肪酸和总酸含量,观测大米胚乳切面的微观结构及淀粉糊化特性,探讨纳米抗菌包装材料对大米关键因子的影响。结果表明,纳米抗菌包装材料包装大米的α、β-淀粉酶及过氧化氢酶活性下降速率慢,脂肪酶活性达到峰值的时间比普通包装材料的延迟2周,大米中脂肪酸与总酸积累较慢;其次,由大米胚乳切面的微观结构看出,纳米抗菌包装材料包装的大米切面微观结构变化不明显;大米淀粉的糊化特性显示,纳米抗菌包装材料与普通包装材料包装的大米糊化特征值有显著性差异（P〈0.05）。研究证实恶劣储藏条件下纳米抗菌包装材料对大米有延缓陈化的作用,抗菌包装材料能够减缓酶活性变化及成分的改变,从而进一步影响大米品质。