大豆7S球蛋白与葡聚糖共价键合纳米凝胶的制备与表征

编号：NMJS05991

篇名：大豆7S球蛋白与葡聚糖共价键合纳米凝胶的制备与表征

作者：冯纪璐 ;齐军茹 ;翁静宜 ;刘倩茹 ;曹静 ;程萌

关键词：大豆7S球蛋白 葡聚糖 MAILLARD反应 自组装 核壳结构 纳米凝胶

机构： 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640

摘要： 基于蛋白质与多糖的Maillard反应与自组装制备一种新型的绿色的具备核壳结构的纳米凝胶。利用干热反应制备大豆7S球蛋白与葡聚糖的共价接枝物（soy β-conglycinin-dextran conjugates,SDC）,通过对SDC热处理使其自组装成大豆7S球蛋白-葡聚糖纳米凝胶（soy β-conglycinin-dextran nanogels,SDN）,对其形貌、结构及性质进行分析,并利用多糖的空间位阻效应抑制蛋白质宏观过度聚集的理论指导,探讨尺寸均一SDN的形成机制。形貌学与zeta电位分析表明SDN为具备核壳结构的球状粒子,其外壳由亲水性的葡聚糖构成,内核由凝胶化的蛋白构成;表面疏水性分析表明内核蛋白的三级结构发生转变,疏水基团暴露,从而形成多个疏水空腔;稳定性分析表明SDN具有高度的pH稳定性与储存稳定性,对疏水活性物质的输送载体构建具有重要的借鉴意义。