乳蛋白包覆纳米磷酸三钙的表面性质和机理研究

编号：CPJS05379

篇名：乳蛋白包覆纳米磷酸三钙的表面性质和机理研究

作者：李滟波[1] ;陈晨[2] ;刘小鸣[2] ;胡锦华[1,3] ;周鹏[1,2,4]

关键词：乳蛋白 酪蛋白 乳清分离蛋白 纳米磷酸三钙 包覆

机构： [1]食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122; [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122; [3]复旦大学聚合物分子工程国家重点实验室,上海200433; [4]江南大学食品

摘要： 研究了酪蛋白（SC）和乳清分离蛋白（WPI）包覆在纳米磷酸三钙（TCP）颗粒表面的过程和作用机理。Zeta电位的测试表明SC和WPI包覆在TCP表面,使得TCP纳米颗粒表面所带负电荷增加。被不同种类的乳蛋白包覆的TCP悬浮颗粒在溶液中的稳定性都得到了提高,其中被WPI包覆的TCP颗粒的水相再分散液的稳定性得到了最为明显的改善,虽然实验结果也表明SC对TCP的包覆更容易发生。研究乳蛋白的不同组分在TCP表面的包覆过程发现,SC中αsCN上的Ser-P在对TCP颗粒表面的包裹过程中更有优势。WPI中的β-Lg对TCP的包覆会比α-La容易发生。作者还讨论了乳蛋白包覆在TCP颗粒表面的作用机理,认为乳蛋白对TCP的包覆过程和效果与两种乳蛋白和TCP颗粒的结构和表面性质有关。