纳米纤维素对普通玉米淀粉糊化特性和流变特性的影响

编号：CPJS04622

篇名：纳米纤维素对普通玉米淀粉糊化特性和流变特性的影响

作者：崔少宁 ;于斌 ;卜令玲 ;李颖

关键词：纳米纤维素 玉米淀粉 糊化特性 流变特性

机构： 烟台南山学院食品系,山东烟台265700

摘要： 透射电子显微镜图表明,纳米纤维素为棒状,直径小于10 nm,长度在100-500 nm。快速黏度分析仪（RVA）分析表明,纳米纤维素添加量为5%-20%时,普通玉米淀粉的糊化温度无明显改变,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均随着纳米纤维素添加量的增加而升高。研究结果表明：普通玉米淀粉糊具有假塑性流体的特征,属“剪切变稀”体系。纳米纤维素添加量增加,普通玉米淀粉糊的表观黏度增加,体系稠度增大,淀粉糊的流动性降低。纳米纤维素可改变普通玉米淀粉胶的三维网络结构,使得体系被破坏后的回复力减弱。